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PROFESIONALES

Veterinarios españoles investigan el impacto de los sustitutos de la carne en la salud de las personas

Un proyecto de la Universidad de Extremadura, dirigido por el veterinario Mario Estévez, quiere evaluar científicamente la idoneidad de diversos análogos cárnicos como el tofu o el seitán como sustitutos de la carne

Investigador del grupo TECAL de la Universidad de Extremadura.
Investigador del grupo TECAL de la Universidad de Extremadura.

Veterinarios españoles investigan el impacto de los sustitutos de la carne en la salud de las personas

Un proyecto de la Universidad de Extremadura, dirigido por el veterinario Mario Estévez, quiere evaluar científicamente la idoneidad de diversos análogos cárnicos como el tofu o el seitán como sustitutos de la carne

Redacción - 11-01-2023 - 14:15 H - min.

El grupo de investigación TECAL de la Universidad de Extremadura (UEx) lleva a cabo un estudio para observar en personas voluntarias sanas las respuestas de tipo sensorial, emocional, fisiológica y de saciedad que tienen lugar durante el proceso de digestión de la carne roja y de otros productos considerados análogos como el seitán.

Este proyecto de investigación, financiado por la Junta de Extremadura y en el que colabora también el Servicio Extremeño de Salud, quiere evaluar científicamente la idoneidad de diversos análogos cárnicos, el seitán y el tofu, como sustitutos de la carne y los derivados cárnicos en una dieta equilibrada. Los resultados de esta investigación se esperan dentro de un año, una vez que haya terminado el proyecto comenzado en 2021, proporcionando evidencias científicas que ayuden a los consumidores a tomar decisiones razonadas sobre el consumo de carne y otros análogos cárnicos.

La hipótesis inicial de este estudio es que los análogos cárnicos tienen un menor efecto saciante y valor nutricional que la carne y derivados cárnicos que intentan emular. Según subraya el veterinario e investigador principal del proyecto, Mario Estévez, los efectos en la salud no tienen que ver tanto con el origen de la proteína, si es animal o vegetal, sino con el ultraprocesado al que son sometidas las proteínas vegetales, el gluten en el caso del seitán. Anteriores estudios publicados por el grupo TECAL en ratas muestran que los alimentos ultraprocesados fermentan en el colón —produciendo disbiosis o alteración del equilibrio natural de microorganismos— pueden provocar hígado graso, inflamación hepática y pancreática, entre otras patologías.

“Pretendemos analizar desde una perspectiva científica las supuestas cualidades de productos como el seitán o el tofú que, por su textura, apariencia y flavor, se pueden ofrecer como alternativa a la carne”, ha explicado Estévez. Así, el equipo de investigadores evalúa el efecto del consumo de la carne y sus análogos sobre la salud a través de estudios post-prandiales, es decir, tras la ingesta durante el proceso de digestión.

Para llevar a cabo esta evaluación, los investigadores están recogiendo muestras de sangre y orina de los voluntarios en diferentes momentos durante cada ensayo con el objetivo de obtener datos y marcadores para medir el estrés oxidativo, la inflamación, la insulina y la saciedad. A su vez, los voluntarios participan en catas para determinar el análisis sensorial de la carne y el seitán, y responden a cuestionarios para conocer el impacto emocional y la satisfacción que el consumo de ambos tipos de productos produce en consumidores de diversos perfiles psicosociales.

Según el experto de la UEx, este estudio presenta además la ventaja de ser cruzado, ya que todos los participantes consumen carne y los análogos cárnicos, pero en diversos ensayos. Este miércoles, 11 de enero, en los Institutos Universitarios de Investigación en el campus de la UEx en Cáceres ha tenido lugar uno de estos ensayos.

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