El veterinario José Rodríguez Mármol, premiado por un proyecto sobre el control del anisakis

El pasado mes de octubre se llevaba a cabo la vigesimoquinta edición del Congreso de la Asociación Nacional de Hostelería Hospitalaria, desarrollándose en el Palacio de Congresos de la ciudad de Cáceres, donde se congregaban casi cuatrocientos profesionales relacionados con el sector alimentario en los hospitales del país.

Durante el Congreso, se procedía a la entrega de los “Premios José Luís Iañez” a las mejores comunicaciones libres presentadas en esta edición, alzándose el José Rodríguez Mármol con el primer premio.

La comunicación presentada por el veterinario bromatólogo jiennense, plantea un novedoso control de “anisakis” en la restauración colectiva, que permite al personal de cocina de los centros hospitalarios, asegurar una mayor inspección sobre los alimentos sensibles de contener el parásito que, podría afectar a los pacientes en ingreso hospitalario, poniendo en riesgo su salud, ya de por sí vulnerable.

Actualmente la normativa relacionada con el control del parasito, no recoge en su protocolo un valor numérico que defina lo que puede considerarse una alta presencia del parasito en el alimento. Esto conlleva que ciertas situaciones, que se dan en los pacientes, no sean contempladas como situaciones de riesgo para los consumidores hospitalarios.

La clave del proyecto de Rodríguez Mármol, que ya se lleva a cabo de forma pionera en el Complejo Hospitalario de Jaén, reside en contemplar esos factores que eluden su consideración en la legislación actual, como son los provocados por el contacto directo con el parásito, aunque no esté vivo y contemplar la exposición del paciente a dicho parásito.

El bromatólogo jiennense, analiza la presencia de anisakis en diferentes alimentos, como el ocasionado por la presencia de harina de pescado en ciertas carnes, y estudia la reacción de hipersensibilidad de ciertos pacientes, adquirida mediante reiterado consumo de pescado infectado, o incluso, por contar el paciente con alergias previas a crustáceos, arácnidos o ácaros, que poseen la misma proteína que presenta el anisakis, convirtiéndose estas alergias en factores de propensión de hipersensibilidad reactiva al parásito.

La clave para un correcto control del parásito, ha resultado de la extrapolación de datos de presencia de anisakis en partidas de pescado a nivel mundial, a las partidas que se reciben en el Complejo Hospitalario, de tal forma que, se establece así el umbral de presencia tolerable de anisakis, en un valor determinado, provocando la retirada de producto especifico en caso de no superar ese valor, y procediendo a la retirada de la partida completa de pescado, si la presencia del parásito es superior al valor determinado. De esta forma, queda establecido un protocolo de actuación claro y conciso, que puede llevar a cabo todo el personal de cocina del Complejo, sin necesidad de la intervención de personal especifico.

El objetivo de tal proyecto es lograr una mejor calidad del pescado que se sirve a la comunidad hospitalizada, cuya salud resulta más vulnerable, y puede presentar complicaciones especificas sobrevenidas por la presencia de este parásito en su dieta hospitalaria.

El protocolo, implica la colaboración del proveedor que, en última instancia, es quien asume el coste de la retirada de las partidas que presenten anisakis.

Por otra parte, el proyecto ha tenido muy buena acogida entre la comunidad, de hecho, ya se ha puesto en práctica en otros centros hospitalarios andaluces.

José Rodríguez Mármol, prevé presentar este protocolo en futuros foros específicos de bromatología, donde, bajo el criterio científico de la rama, puede consagrarse como una práctica común general en las cocinas de los hospitales del país.

“El nuevo logro del veterinario bromatólogo jiennense, supone un orgullo para el colectivo veterinario, mostrando a la sociedad, la versatilidad que posee la ciencia veterinaria, y como su campo de actuación se extiende hasta parcelas diversas, persiguiendo el principal fin de la profesión, la salud pública en todos sus ámbitos”, destacan desde el Colegio de Veterinarios de Jaén.