Una guía ayuda a vigilar el E. Coli en establecimientos alimentarios

El Colegio Oficial de Veterinarios de Madrid (Colvema) y la Consejería de Sanidad han realizado un folleto sobre el Escherichia coli patogénico, con el fin de mejorar su vigilancia y prevención en establecimientos alimentarios. 

Esta bacteria se encuentra en el tracto gastrointestinal de todos los seres humanos, en la mayoría de los animales de sangre caliente y forma parte de la flora bacteriana normal. Sin embargo, hay algunas cepas de E. coli, llamadas E. coli patogénico, que pueden causar enfermedades y provocar infecciones graves en las personas al consumir alimentos contaminados.

Según esta guía, productos alimenticios donde puede haber mayor presencia de E. coli patogénico son la carne de vacuno cruda o poco cocinada, la carne de rumiantes picada fermentada y sus productos derivados (hamburguesas, embutidos…), la leche cruda y los productos lácteos frescos sin tratamiento térmico suficiente, los moluscos bivalvos vivos y los vegetales, como las semillas germinadas, las frutas y los zumos sin pasteurizar.

PRINCIPALES FACTORES DE RIESGO

En las explotaciones lecheras puede haber contaminaciones cruzadas de las heces a la leche durante los ordeños mecánicos, mediante las pezoneras o los utensilios o incluso por la incorrecta higiene de los operarios. En los cebaderos de animales con destino a la obtención de carne, por su parte, puede haber contaminación a través de las aguas procedentes de la propia explotación ganadera, según esta guía.

MEDIDAS PREVENTIVAS

El Colvema y la Consejería de Sanidad recogen una serie de medidas para evitar la aparición de E. coli. Por un lado, se podría reducir la contaminación fecal a lo largo de la cadena alimentaria, se podría también realizar programas efectivos de limpieza y desinfección de naves y de las cajas de los camiones de los animales o realizar depuraciones y un uso de aguas controladas en todo momento.

En los mataderos, se debería prestar atención a la limpieza de los animales, ya que es fundamental que entre limpios a las líneas de sacrificio. En el resto de establecimientos industriales, además de cumplir con las medidas de higiene en los procesados y manipulaciones actuales, se debería asegurar los correctos tratamientos térmicos de los alimentos de mayor riesgo, al objeto de alcanzar como mínimo temperaturas de pasteurización.

En el caso de los vegetales crudos y las semillas germinadas es muy importante el control de las aguas de riego. También, prestar atención para no usar aguas contaminadas durante el crecimiento o germinado.