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PROFESIONALES

Los veterinarios aconsejan reducir la acrilamida en los alimentos

El Colegio de Veterinarios de Almería y el bromatógo Ángel Caracuel detallan cómo se puede reducir la acrilamida en las patatas fritas. Este compuesto, que puede ser cancerígeno, está también en otros alimentos como el pan o las galletas

Los veterinarios aconsejan reducir la acrilamida en los alimentos

Los veterinarios aconsejan reducir la acrilamida en los alimentos

El Colegio de Veterinarios de Almería y el bromatógo Ángel Caracuel detallan cómo se puede reducir la acrilamida en las patatas fritas. Este compuesto, que puede ser cancerígeno, está también en otros alimentos como el pan o las galletas

Isabel Gómez - 27-06-2018 - 14:00 H

El Colegio Oficial de Veterinarios de Almería da las claves para reducir el exceso de acrilamida en los alimentos. Este compuesto está clasificado por la Agencia Internacional de Investigación de Cáncer como probable carcinógeno en humanos. El pasado 11 de abril entró en vigor una normativa encaminada a reducir los niveles de esta sustancia en los alimentos, según informa el mismo Colegio de Veterinarios.

La acrilamida es un compuesto orgánico de bajo peso molecular, muy hidrosoluble y que se forma al cocinar determinados alimentos ricos en almidón a temperaturas superiores a 120 grados y con una humedad baja, como frituras y asados.

Las patatas fritas son uno de los alimentos que más exponen a la población a acrilamida.  El bromatólogo Ángel Caracuel explica que “esa concentración depende de las características de la patata y de las condiciones de cocinado. Lo recomendable es que el contenido de materia seca de la materia prima sea inferior al 25%, que las variedades de patatas escogidas tengan un contenido bajo en azúcares reductores y que sean superiores a 50 milímetros”.

Respecto al cocinado, Caracuel recomienda  “comprar solo patatas en el periodo óptimo de maduración, sin brotes ni zonas verdes, y conservarlas a una temperatura superior a ocho grados, sin guardarlas en la nevera. Su ambiente debe ser seco y oscuro, aunque no se debe almacenar prolongadamente”. Otro aspecto importante es que se laven las patatas una vez cortadas y que se cocinen mediante cocción. Si se van a freír, hay que evitar las temperaturas superiores a 175 grados. Además, también hay que conseguir que el color de la patata sea amarillo dorado en vez de marrón dorado, rechazando las más oscuras.

Otros aspectos serían limitar la reutilización del aceite de fritura, siendo preferible usar aceite nuevo y ventilar la cocina después de freír el alimento.

Hasta la fecha, los resultados sobre experimentación en humanos no son concluyentes y no se puede establecer una ingesta diaria tolerable de acrilamida. El Colegio de Veterinarios almeriense y Ángel Caracuel mandan un mensaje de tranquilidad y calma, ya que si se siguen estos consejos “se disminuirá considerablemente el resigo de estar expuestos a grandes cantidades de acrilamida, por lo que animamos a toda la población a llevarlos a cabo, ya que nunca está de más ser cautos”.

Otros alimentos que pueden tener este compuesto son el café, el plan blando y crujiente o las galletas. El Colegio almeriense recomienda llevar a cabo una ingesta moderada de estos alimentos y saber cómo tratarlos para evitar que se formen en ellos grandes cantidades de acrilamida.

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