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PROFESIONALES

Colvema y Sanidad, preocupados por las zoonosis alimentarias

Ambas entidades han elaborado un manual de investigación para detectar la triquina en carne. Esta zoonosis puede ser transmitida a humanos por comer carne contaminada

El presidente del Colegio de Veterinarios de Madrid, Felipe Vilas, y el Consejero de Sanidad de la Comunidad de Madrid Enrique Ruiz Escudero
El presidente del Colegio de Veterinarios de Madrid, Felipe Vilas, y el Consejero de Sanidad de la Comunidad de Madrid Enrique Ruiz Escudero

Colvema y Sanidad, preocupados por las zoonosis alimentarias

Ambas entidades han elaborado un manual de investigación para detectar la triquina en carne. Esta zoonosis puede ser transmitida a humanos por comer carne contaminada

Isabel Gómez - 10-05-2018 - 14:00 H

El Colegio de Veterinarios de Madrid (Colvema) y la Consejería de Sanidad han editado un manual sobre la investigación de la triquina en carne. Este folleto describe el método de referencia para detectar esta zoonosis alimentaria, según explica la nota del Colvema.

La triquinosis es una zoonosis alimentaria que se produce por la presencia de larvas del género Trichinella. Esta enfermedad se manifiesta por haber consumido carne o productos cárnicos crudos o insuficientemente cocinados de aquellos animales que estén infestados por este parásito. En el caso de España, puede producirse por comer carne de cerdo, jabalí o caballo.

El parásito se encuentra en el intestino delgado de mamíferos, aves o reptiles, pero las larvas van por el torrente sanguíneo y se enquistan en la musculatura esquelética.

Esta enfermedad puede provocar complicaciones neurológicas y cardiológicas. Las autoridades sanitarias a nivel global, así como las distintas disposiciones normativas europeas, nacionales y autonómicas quieren que este tipo de carne tenga una investigación más profunda para detectar la triquina.

Existen varios métodos de laboratorio para la detección de triquinas en carnes frescas. El método de referencia es el de digestión de muestras colectivas con la utilización de un agitador magnético. Es un método recomendable para uso rutinario.

MÉTODO PARA DETECTAR TRIQUINAS

Para que la muestra refleje bien si hay zoonosis o no, el Colvema establece que el peso mínimo de la muestra varía dependiendo de si es un jabalí o un cerdo doméstico. Además si se trata de cerdas de cría o verracos, la muestra es aún mayor.

Lo ideal es coger un gramo de uno de los pilares del diafragma (dos gramos para cerdas de cría o verracos). Si no se tiene esa parte, también se puede coger la parte del diafragma situada cerca de las costillas o del esternón, o de los maseteros, o de la lengua o de los músculos abdominales. En el caso de los jabalíes también se podrá tomar una muestra de la pata delantera. Cada una lleva un peso diferente.

Después de preparar la muestra hay que hacer una digestión enzimática de las mismas. Se reproduce de modo artificial las condiciones de digestión en el estómago. En una solución de pepsina con ácido clorhídrico, se eliminan las cápsulas y se procede a la liberación de las larvas de triquina que se encuentran enquistadas entre las fibras musculares y se elimina el tejido muscular. En una digestión enzimática es fundamental unos reactivos como el ácido clorhídrico y la pepsina, y unos parámetros como son la temperatura y el tiempo.

Un tercer paso sería la sedimentación. En este proceso lo que se hace es concentrar las larvas para facilitar su posterior detección visual. Por último, se observará a través del triquinoscopio o en el estereo-microscopio si existe rastro de las larvas.

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