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PROFESIONALES

“En salud pública se enteran de que existimos cuando surgen problemas”

El catedrático y veterinario experto en listeria Lucas Domínguez analiza el funcionamiento de la bacteria y los factores necesarios para que se produzca un brote como el sucedido en Sevilla

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Lucas Domínguez, catedrático de Sanidad Animal de la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid.

“En salud pública se enteran de que existimos cuando surgen problemas”

El catedrático y veterinario experto en listeria Lucas Domínguez analiza el funcionamiento de la bacteria y los factores necesarios para que se produzca un brote como el sucedido en Sevilla

Francisco Ramón López - 06-09-2019 - 14:48 H

Este miércoles se desarrollaron en la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid (UCM) las II Jornadas Formativas de Salud Pública, este año dedicadas a la listeriosis. Uno de los ponentes fue Lucas Domínguez Rodríguez, catedrático de Sanidad Animal de la Facultad de Veterinaria de la UCM y fundador y exdirector del Centro de Vigilancia Sanitaria Veterinaria (Visavet).

Domínguez, que es uno de los principales expertos en listeria de España, dedicó buena parte de su charla a aclarar cómo actúa esta bacteria y a tranquilizar a los asistentes, asegurando que para que se produzca un brote de las características del sucedido este agosto en Sevilla tienen que producirse una considerable cantidad de casualidades.

“De este brote vamos a aprender muchísimo de lo que se ha hecho mal para corregirlo”, señaló, y apuntó que a los temas de medicina preventiva y salud pública solo se les da importancia durante las crisis. “En salud pública solo se enteran de que existimos cuando surgen los problemas”, bromeó.

Dicho esto, aseguró que los trabajos en medicina asistencial “se han hecho muy bien”, pues la mortalidad de la listeria en Europa es entorno al 15% y el brote español ha presentado cifras muy inferiores, del 2 al 3%.

UNA BACTERIA RECIENTE

Dominguez explicó durante su intervención que la listeria es uno de los patógenos alimentarios más recientes, con una “historia corta pero intensa”. De hecho, asegura que, aunque se descubrió en 1926,  en los 70 era una bacteria “totalmente irrelevante”.

Sin embargo a raíz de la mejora de los medios de cultivo y detección, así como la aparición de una serie de brotes en los 80, que tuvieron “una inusitada mortalidad”, se produjo un “boom” en el estudio de esta bacteria.

En esa época recuerda que la Facultad de Veterinaria de la UCM tenía uno de los grupos de investigación más importantes del mundo sobre listeria. “Ahora ya se conoce casi todo”, añadió.

El veterinario explica que lo interesante de esta bacteria es que ha evolucionado “delante de nuestras narices” y todo lo que pasa con listeria ha sido sometido a evoluciones en los últimos 100 años que le han permitido adaptarse a los medios con los que se tratan los alimentos.

Una de las características de la bacteria es que es anaerobia facultativa, por lo que puede crecer tanto en presencia como en ausencia de oxígeno y por tanto se desarrolla en alimentos envasados, como fue el caso de la carne mechada que desató el brote de listeriosis en Sevilla.

Además, es móvil (tiene flagelos) y puede crecer desde temperaturas “casi de congelación” hasta más de 40 grados. Eso sí, apunta que el óptimo de crecimiento es de 30 a 35 grados. Por tanto, en general, es muy resistente en el medio ambiente. También resiste la congelación, desecación e incluso salazón, lo que le permite vivir en numerosos alimentos.

De hecho, el profesor apunta que no son fácilmente eliminables con limpieza. “Hay que ser muy concienzudos”, apunta, pues puede formar los denominados ‘biofilms’, esto le permite resistir tratamientos químicos y térmicos y “colonizar” maquinaria de una fábrica.

 “HAY GENTE QUE TIENE LISTERIA Y NO LO SABE”

A pesar de todo lo dicho, el profesor asegura que la Listeria es poco patógena, pues, aunque es muy ubicua solo infecta del 1 al 3% y  aparece en 0,4 a 11 casos por cada 100.000 (España alrededor del 1).  En este sentido apunta que los humanos —en torno al 2% a 10%— pueden haber estado en contacto con la bacteria y contar con anticuerpos.

“Hay gente que tiene listeria y no lo sabe”, explicó, y apuntó que la prevalencia en animales, según un estudio que realizó, puede ser de hasta el 30%. En Estados Unidos se apuntó una cifra similar y en la alimentación animal de hasta el 62%. En alimentación humana a nivel europeo la prevalencia puede ser de hasta el 10%, pero a bajas dosis.

Para que la dosis sea más alta se tiene que dar la situación de que el alimento sea proclive a la multiplicación de la listeria, ahí entran en juego factores como el PH o la conocida como actividad de agua del alimento.

“A la listeria le encanta reproducirse en ese liquidillo que hay en el espacio entre el film de la bolsa y el alimento”, apunta y señala que esto ocurre especialmente en los alimentos preparados para el consumo que no tienen que ser cocinados como la carne mechada afectada.

Por último, en cuanto a la patogenicidad, señaló que el principal problema de esta bacteria es que se desarrolle la enfermedad, porque cuando esto ocurre “es grave”, especialmente en el caso de que la cepa sea hipervilurenta. Esto provoca que hasta el 10% de los infectados —sobre todo la población de riesgo— requiera hospitalización, muy por encima de otras enfermedades de bacterias similares como la salmonela. “Hay que hospitalizar a mucha gente”, incidió.

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