MARTES, 26 de marzo 2019, actualizado a las 3:13

MAR, 26/3/2019 | 3:13

OPINIÓN

Viajando gratis con ibéricos

Viajando gratis con ibéricos

Antonio Ramón Martínez - 03-01-2019 - 22:03 H

Académico de la Real Academia de Ciencias Veterinarias (RACVE) y de la Real Academia Nacional de Farmacia (RANF)

En la tienda de mi barrio en Madrid, según entras a la derecha, están expuestos para el corte, llamando la atención, jamones en una escala ascendente de precios. Todos de pezuña negra, todos con ese mayor o menor entreverado que al verlo suscita un reflejo condicionado en las glándulas salivares: “se hace la boca agua” –recuerdo profundo, fisiológico y bioquímico que de la previa experiencia quedó grabado– y surge subconsciente, espontáneo y agradable.

Todos son muy caros y sobre el menos caro de todos, el primero por la derecha –Aristóteles preconizaba lo contrario, es decir de izquierda a derecha, de lo menos importante a lo más– o quizá el tendero sabio sí sigue a Aristóteles, pensando en el precio. Así están en el expositor, bajo vidrio aislante: el más caro, un ibérico puro nacido y crecido y engordado con bellotas en dehesa señalada, en el extremo izquierdo del expositor y en escala descendente se llega al menos caro que lleva encima una etiqueta diferente: Duroc.

No ha llegado otro “intruso”, entre los etiquetados como ibéricos en mi jamonería, valga el mí para indicar que es la del barrio donde habito, que vende sólo jamones ibéricos, bien diferenciados de los de pezuña blanca, de bodega. Hermosos jamones también los de esta pezuña, donde ahora están todos los industriales pero en los que estaban aquellos que se curaban en mi casa, en los años de mi niñez en el Valle de Luna (León) o a los tantísimos que en los veranos de la licenciatura colocaba un marchamo: uno a uno a los que el jamonero con la cala de marfil y su sabia nariz daba el visto bueno, en los secaderos de un pueblo grande de la montaña de Lugo, oficio aquel de auxiliar de veterinario titular.

Ya ven, curiosamente me persigue lo céltico, ambos topónimos Luna y Lugo, de acuerdo con una “sólida” hipótesis de mi cosecha, fueron cambiados en la revolución cultural impuesta por Agusto (va para más de dos mil años), finalizada la conquista de los rebeldes Astures y otros pueblos del Noroeste de Iberia, celta aun en buena parte, con lugares dedicados a su deidad, Lug (Lugh o Lugus); así, de bosque sagrado de Lug a lugar sagrado de Augusto, Lucus Augusti; de hermoso valle dedicado a Lug a valle dedicado a la diosa romana Luna. Ya ven, otro subconsciente, posiblemente más profundo que de lo aparentemente cultural tiene; una teoría epigenético-histórica, que además de un disparate, sí que nos metería por otros vericuetos.

UN VIAJE DE LA MANO DE LA TRIQUININA

A cuento de qué, si hasta aquí llegaron, viene esta larga introducción. Les cuento, hace algún tiempo observé que había datos experimentales que confirmaban el traslado de Trichinella spiralis desde España a América del Norte y que los autores pasaron por alto (B.M. Risenthal et al. 2008  Genetics and Evolution, 8 : 799–805) un trabajo científico que analiza y compara a nivel genómico –determinaban y comparaban el número de pares de bases -ya saben las cuatro moléculas púricas y pirimidínicas que forman el ADN– de nueve lugares comunes (loci, microsatélites) del genoma nuclear y una parte importante del genoma de las mitocondrias, de todas las triquinas encapsuladas procedentes de cuatro continentes –cuando se publica aún no se había descrito con el detalle debido la única triquina hasta ahora autóctona de América del Sur (T. patagoniensis) aunque sí estaba bajo sospecha, como señalé en su día, en la encontrada infectando al niño de “El Cerro El Plomo”, ofrecido en sacrificio bien antes de  la llegada a Chile de los españoles.

Benjamín Rosenthal y sus colaboradores incluyeron 12 cepas procedentes de España, gracias a lo cual tenemos la sospecha fundada que, en estrecha relación con el nacimiento y fijación de la raza porcina Duroc, una de las más importantes del mundo actual, encuadrable en el saco etnológico Tronco Ibérico, emigró a América del Norte, para quedarse, este peligroso polizón: T. spiralis. Así es, en un mapache, es decir en un carnívoro de la fauna autóctona de Norteamérica se encontró una triquina que es genéticamente igual a la que llamó HORMA nuestro compañero tempranamente desaparecido Francisco de Paula Marínez Gómez pues había sido encontrada en la Sierra de Hornachuelos, en las estribaciones occidentales de Sierra Morena, Córdoba (hoy denominada ISS 132) que a su vez es un espejo de la asilada por Ignacio Navarrete en Valencia de Alcántara, Cáceres (ISS220).

Así parece, la triquina viajó con algún cerdo desde el noroeste de Andalucía y Extremadura a Norteamérica y desde aquellos cerdos pasó a los carnívoros de la fauna salvaje local, para quedarse, para hacer las américas. Por si eso no fuera suficiente otra coincidencia mayor la avala. En 1986 dos parasitólogos americanos Gamble y Murrell aislaron de un cerdo Duroc, nacido en pleno cinturón del maíz (Condado de Vermillion, Illinois) una triquina (Ill-1) que curiosamente es gemela, genéticamente igual, con el mismo número de pares de bases en los nueve lugares observados de ADN,  que una cepa aislada también por Ignacio Navarrete, eminente veterinario y amigo, que fue catedrático de Parasitología en la Facultad de Veterinaria de Cáceres,  en un jabalí cazado en Alía, comarca de las Villuercas, Cáceres (ISS 207).

ORÍGENES DE UNA RAZA SUMAMENTE APRECIADA EN LA ACTUALIDAD

Y es que la raza Duroc, al menos en su mitad de origen, los cerdos rojos de Duroc, la otra mitad, cerdos colorados de Jersey pueden haber tenido otro origen, se creó con los cerdos que con los barcos negreros venían a los puertos con su cargamento humano desde puertos de embarque de la costa occidental africana, que a su vez procedían de los que originariamente establecieron los portugueses en sus “Factorias costeras”, mini-colonias desde las que se inició el comercio de esclavos. Conocedores de su origen secundariamente ibérico, para su fijación definitiva se hicieron numerosas importaciones de reproductores procedentes del suroeste español y sur de Portugal, algunas bien documentadas, otras sin otra referencia que la noticia de prensa (véase la buena monografía de Vargas y Aparicio titulada “El cerdo ibérico en la dehesa”).

Especialmente por la calidad de su carne es Duroc una de las razas más apreciadas entre las criadas masivamente en Norteamérica, asociada al gran cinturón del maíz. Duroc ha vuelto al lugar de su origen para el cruce industrial y la producción de ibéricos de las cuatro denominaciones : bellota o terminado en montanera, de recebo o terminado en recebo, de cebo de campo y de cebo, pudiendo intervenir desde el 25% (macho  (Duroc x Ibérico) x hembra ibérica) al 50% (macho Duros x hembra ibérica) con progenitores inscritos en los respectivos libros genealógicos o así reconocidos si no lo estuvieran -RD 1469 de 2007; curioso RD éste.

Duroc es también la raza porcina a la que pertenecía una hembra de nombre T.J.Tabasco de cuya oreja se aislaron los fibroblastos que suministraron las muestras que a través de una colaboración mundial elaboró el genoma del cerdo doméstico y su relación con los jabalís del Asía oriental y de Europa Occidental. Un trabajo (Narure, 2012, vol. 491) que va firmado por al menos 135 autores, donde también contribuyen investigadores españoles, particularmente Miguel Pérez-Enciso del ICREA y de la Facultad de Veterinaria de la Universidad Autónoma de Barcelona, además de otros jóvenes investigadores españoles radicados en centros extranjeros. Ya ven lo importante que es el Duroc y nuestros ibéricos retintos y negros lampiños y entrepelados y …; de esto último había que hablar en serio por aquí, invitamos a expertos críticos, que los hay, a que de esto nos hablen otro día. Ah, el jamón de Duroc también está estupendo, palabra.

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