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MADRID

GANADERÍA

Evalúan el uso de los ácidos orgánicos en las canales de porcino

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria ha emitido una opinión científica sobre el uso de los ácidos láctico y acético para reducir la contaminación microbiológica de las canales y los cortes de cerdo, en la que señala la idoneidad de las sustancias en algunos supuestos y el bajo impacto medioambiental

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Bernhard Url, director de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria

Evalúan el uso de los ácidos orgánicos en las canales de porcino

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria ha emitido una opinión científica sobre el uso de los ácidos láctico y acético para reducir la contaminación microbiológica de las canales y los cortes de cerdo, en la que señala la idoneidad de las sustancias en algunos supuestos y el bajo impacto medioambiental

Alfonso Neira de Urbina - 27-12-2018 - 13:00 H

Debido a una solicitud de la Comisión Europea, en la que pedía a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (Efsa) una opinión científica sobre un expediente técnico presentado por el Consejo Nacional de Productores de Cerdo de Estados Unidos para la aprobación del uso de ácido láctico y ácido acético durante el procesamiento para reducir la contaminación microbiana en canales y cortes de cerdo, la Efsa ha estudiado la utilización de ambas sustancias y ha emitido una valoración al respecto.

Para comprobar la idoneidad del ácido láctico y el acético para reducir la contaminación en las canales y las partes del cerdo, la efsa ha valorado la utilización de soluciones de 2 a 5% de ácido láctico a temperaturas de hasta 80ºC aplicadas a las canales mediante pulverización o, en el caso de los cortes, de hasta 55ºC mediante pulverización o inmersión. Por su parte, los tratamientos de ácido acético consistieron en soluciones de 2 a 4% a temperaturas de hasta 40ºC aplicadas a las canales mediante pulverización o, en el caso de los cortes, mediante este método o mediante la inmersión. En ambos casos la duración máxima fue de 30 segundos.

Gracias a la evaluación y a las pruebas realizadas, el panel de la Efsa pudo concluir que los tratamientos con ácidos láctico y acético (ácidos orgánicos) son suficientes para inactivar las bacterias y pueden ser utilizados para prevenir la adaptación al ácido y el aumento de la resistencia en organismos patógenos.

El estudio de la efsa ha señalado cuatro conclusiones. En primer lugar, el panel de la Autoridad Europea resalta que los tratamientos con estos ácidos orgánicos no suponen un peligro para la seguridad y no son preocupantes, siempre y cuando las sustancias empleadas cumplan con las especificaciones de la UE para aditivos alimentarios. En segundo lugar, la Efsa concluye que la fumigación de canales de cerdo antes del enfriamiento con ácido láctico es eficaz, en comparación con el control no tratado, aunque basándose en los datos disponibles, el panel no fue capaz de concluir si el ácido láctico es más eficaz que el tratamiento con agua, cuando esta se rocía en las canales del cerdo antes del enfriamiento o en los cortes después de enfriarlos. A este respecto, lo que si demostró la investigación es que la inmersión de los cortes de carne de cerdo después del enfriamiento en ácido láctico era más eficaz que el tratamiento con agua. Eso sí, en cuanto al tratamiento con ácido acético de las canales de cerdo antes del enfriamiento y de los cortes de la carne después del enfriamiento, el panel de la Efsa no ha podido llegar a una conclusión.

La tercera conclusión a la que ha llegado la Efsa es que, si se implementan las buenas prácticas de higiene, es poco probable que aparezcan bacterias con susceptibilidad reducida a los biocidas o resistentes a los antimicrobianos relacionados con el uso de los ácidos láctico y acético. Por último, la opinión científica concluye que la liberación de estos ácidos orgánicos no es preocupante para el medio ambiente, en el supuesto de que las aguas residuales sean tratadas, si es necesario, para contrarrestar el ph potencialmente bajo que pueden causar el ácido láctico o el acético.

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